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美食中的“人造肉” 你還知道哪幾樣

2019-10-31 09:02

來源:紹興網—紹興晚報

年初以來,豬肉價格一直在漲,雖然相關部門出臺多項政策支持生豬產業發展,但步入10月,豬肉的價格依然居高不下。

人造肉在生物科技突破情況下,也因高漲的豬肉價格站上了資本的風口上。

現在,在歐美國家超市里都能買到人造肉。近期,國內首款人造肉正式上市,記者在淘寶上看到,這款人造植物牛肉味肉餅“雙十一”預售價為105元/2盒,每盒220g,包含兩片肉餅。4片肉不到500克售價105元,10月份紹興豬肉市場價格每斤大約在28-30元左右,國內首款人造肉餅的售價,是目前豬肉價格的近4倍。雖然價格不便宜,但也有不少食客愿意買單,截至記者發稿前,此鏈接下已有602人預定。而在評價里,消費者對此肉的感受也是褒貶不一,有人評價口感欠佳,還不如“素雞”;有人吐槽牛肉香精味有些重,有人認為口感和真牛肉接近,且“肉”上面還有“血絲”……

大部分國人聽到“人造肉”,第一反應可能就是素食餐廳里以豆制品為原料,以素仿葷的“素肉”,這其中有在江南地區代代相傳的“素雞”“素燒鵝”,還有現在國民度極高的辣條,在這些食物上吃出“人造”的肉味并不稀奇。

那么,人造肉和紹興美食中的“素肉”有什么區別呢?

尋寶記餐飲品牌部負責人沈美標告訴記者,他們餐廳里的素菜并不多,但很受顧客歡迎,“我們餐廳里的素燒鵝,作為一道比較地道的紹興家常菜,吃起來非常的爽口,除了本地人喜愛以外,來紹興的游客也頗為青睞。”

記者了解到,在大城市的素菜館里,仿葷素菜花樣繁多,紅燒扣肉、清蒸黃魚、糖醋小排、甚至紅燒鮑魚都有素菜版。而紹興這樣的素菜館少之又少,業內人士透露,“素菜做成葷菜過程是非常麻煩的,一般來說,很少有廚師愿意去花這個時間和精力做這件事。”

魯越人家廚師長李斌給記者看了一份某寺廟宴會廳接待宴菜單,上面有錦繡圍碟、香煎鮮松茸、干香黑虎掌、醬香海鮮絲等等菜肴,“別看這些菜名都是山珍海味,其實他們都是素菜。平常我們做得比較多的素葷菜,除了素雞、素燒鵝,還有素鱔絲、素黃魚、素獅子頭、素扣肉、素糖醋排骨、素蝦仁、素三鮮這些。”李斌說,要做這些菜,原料準備并不復雜,大多數是菌類、豆制品以及蔬果制成的,但是制作起來非常考驗廚師的功底,“對刀工、火候、色澤的掌握都非常有講究,做這么一桌子菜,可能需要提前兩天進行準備。”

李斌介紹,紹興民間的這些用素材制作的“葷菜”,和高科技版的人造肉區別在于營養成分不同,口味色澤形狀則完全可以做到以假亂真。

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怎么在家做一份素扣肉

素扣肉應該怎么做?魯越大廚向記者分享了兩種做法,一種以冬瓜為原材料制作,較為簡單;另一種則用大豆蛋白制成,口感非常棒。

冬瓜版:切一塊冬瓜,大約700克,洗凈去皮去籽后,切成大塊,倒入適量醬油均勻上色。食用油倒入鍋中后,加熱至油冒泡后,放入冬瓜,炸至磚紅色后出鍋,涂上豆豉醬,隔水蒸20分鐘后,倒扣入碗,根據個人口味放辣椒、蔥花和白芝麻。這道菜做完以后,外形似油潤肥厚的扣肉,但卻清熱可口。

大豆蛋白版:大豆蛋白六塊,泡發擠水。適量的黃花菜和木耳進行泡發。芋頭一個切塊,大豆蛋白切塊。大豆蛋白用適量生粉、鹽、醬油、食用油以3:1:3:6的比例拌勻腌制,然后放入鍋中煎至兩面金黃,芋頭同樣煎至兩面金黃。用150克純凈水、6克生粉、8克素蠔油、4克鹽和5克白糖調成芡汁后,鍋內放油,加入八角爆香,八角棄用,加入芡汁煮開。把大豆蛋白和芋頭放入芡汁內吸汁。

砂鍋里鋪上錫紙,黃花菜和木耳煸炒后放入砂鍋底部鋪好,鋪上芋頭,淋上煮好的芡汁,再放上大豆蛋白,淋芡汁。用錫紙包好放入鍋內蒸10分鐘。


作者:紹興市新聞傳媒中心全媒體記者 陳爍編輯:陳文華

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